El periodista gastronómico Michael Shafran es un neoyorquino que vive en Sídney y es también el fundador de la panadería de bagels artesanales Brooklyn Boy Bagels. Aquí nos cuenta sobre la improbable transformación de dos de las áreas más abandonadas de la ciudad en lugares gastronómicos de moda.

Cuando me mudé a Sídney hace 13 años, Chippendale y Redfern eran lugares a donde no había que ir. El primero era un vecindario oscuro y decadente, que seguía con vida gracias a un bar local y que pronto heredaría la mole postapocalíptica y lóbrega de la cervecería Carlton & United, que cerrara sus puertas. Redfern tenía la reputación (merecida o no) de ser el más peligroso de los vecindarios marginales de la ciudad.

Sin embargo, al igual que la mayor parte de Sídney, estos vecindarios contiguos, unidos por la calle Regent Street y las estaciones de trenes de Redfern y Central, han cambiado de manera radical e irreversible. Redfern está atrayendo a jóvenes creativos con sus barcitos de moda, tiendas “vintage”, y cafés y restaurantes novedosos, y avanza firmemente en la renovación de sus fachadas. La suerte de Chippendale ha cambiado más rápido todavía, gracias a las torres de departamentos y al centro comercial del Central Park, un desarrollo urbanístico de uso mixto de 6500 metros cuadrados que se eleva desde finales de 2013 por sobre las cenizas de la histórica cervecería CUB.

Incluso antes de que el Central Park desembarcara allí, el resurgimiento de Chippendale comenzó con White Rabbit, la mejor galería de la ciudad. Esta impresionante colección privada tiene el ojo firmemente puesto en el arte contemporáneo chino posterior al 2000: desde espaciosas instalaciones hasta videos, obras mecánicas interactivas y carteles de neón. También hay una relajada casa de té junto a la entrada que se especializa en, como era de esperar, té chino de calidad.

Sigue por Balfour Street hasta el extremo opuesto y descubrirás Brickfields, una panadería artesanal que trabaja con masa fermentada y prepara el mejor café del vecindario y que, además, ofrece un agradable menú reducido de platos con un toque de Medio Oriente, como pimientos asados con labneh, aceitunas y huevos cocidos en masa fermentada; y sándwiches como el de costilla de res con col, chile y mayonesa de anchoas. Para no quedarse atrás, Redfern tiene el nuevo y animado café Three Williams, un local espacioso que ofrece sándwiches “de la abuela” servidos en pan plano, una isla de café con variedades de Single Origin y un especial: The Merchant, la versión mejorada del chef del clásico sándwich de tocino y huevo, que viene con pepinillos, chile y ensalada de col dentro de un bollo tipo “brioche” con ajonjolí.

Dos de los mejores restaurantes nuevos de la ciudad se han instalado allí. Moon Park es un moderno restaurante coreano al que se accede mediante una escalera “secreta” sin señalizar, que conduce a una terraza iluminada con focos incandescentes suspendidos del techo. Los chefs (y también pareja) Bean Sears y Eun Hee An se conocieron en el restaurante gourmet Claude’s, y aquí recrean la gastronomía coreana con emplatados artísticos y talento culinario, pero a precios razonables. Un plato distintivo es el bibim: un tazón que el comensal debe mezclar a partir de porciones separadas de arroz verde e integral, nueces confitadas, “broccolini” fileteado y cangrejo llave bebé, condimentado con pan rallado frito en mantequilla. La atención está a cargo de camareros vestidos con delantales de diseñador, y la carta de vinos se inclina hacia los de fermentación natural. A modo de digestivo, pruebe el “yakju” (en coreano: “alcohol medicinal”) que preparan con arroz negro.

También hay revuelo en Ester, un restaurante minimalista de cocina a leña que no duda en llevar a las brasas sus platillos de influencias orientales y occidentales. El chef Mat Lindsay (ex chef de Vini) hace maravillas con medio coliflor asado, aderezado con almendras tostadas, crema de almendras y hojas de menta. Los carnívoros que quieran comer a dos manos pueden pedir el chuletón y medio, untado con tuétano y salsa XO. De postre, hay una versión de la tradicional torta latinoamericana Tres Leches.

Tanto atracón puede dar sed, por suerte hay una sólida selección de barecitos para relajarse y tomar algo. Algo que se agradece es que estos sitios no son para nada pretenciosos, ya sea que quieras investigar la carta de whiskys y cocteles del restaurante para gente alternativa Arcadia Liquors; probar el ron artesanal especiado de The Angry Pirate directamente del barril, mientras disfrutas de su decoración inspirada en las historias de espadachines; buscar variantes nuevas de los cocteles clásicos en Freda’s; o maridar vinos con quesos y comida “ausraelí” (mezcla de australiana e israelí) en Zigi’s Art Wine Cheese Bar.

Foto de Michael Shafran

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